Cassoulet

Cassoulet ist eine der grossen Spezialitäten des Südens bzw. Südwestens und mehrere französische Städte wie Toulouse, Carcassonne und Castelnaudary streiten sich darum, wer das Cassoulet denn nun erfunden hat oder wo das beste Cassoulet gemacht wird. Entsprechend gibt es viele verschiedene, wenn auch sehr ähnliche Rezepte. Hier meines:

Mein Cassoulet-Rezept für sechs Personen

500 g Bohnen* 12-24 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Abspülen und mit frischem Salzwasser aufkochen. Eine halbe Stunde kochen lassen. Abgießen.

Gehackte Zwiebeln und Knoblauch in Entenfett (oder Olivenöl) andünsten, eine gesalzene Schweineschulter* darauf legen, mit Weißwein und Brühe ablöschen und etwas Thymian und 2 frische Lorbeerblätter hinzufügen.

Die Bohnen hinzufügen und bei Bedarf Brühe auffüllen, damit die Bohnen gut bedeckt sind. Auf kleiner Flamme 60 bis 90* Minuten köcheln lassen.

Die Bohnen und das Fleisch mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in eine große ofenfeste Form geben, dabei das Fleisch in mundgerechten Stücken vom Knochen lösen.
Falls nötig, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer, Tomatenmark, etc. gut würzen und über die Bohnen und das Fleisch gießen.

6 in Fett eingekochte Entenkeulen* (cuisses de canard confites) darauf anrichten. Dazu Fett soweit möglich entfernen*.

Das Ganze ohne Deckel 15-20 Min unter dem Grill überbacken, bis die Entenschenkel goldbraun sind.

Das Ganze auf den Tisch stellen und mit Brot als Beilage servieren.

*Anmerkungen:

Welche Bohnen für Cassoulet?

Ich mag „Mogettes de Vendée”, weil sie auch bei langem Kochen ihre Form behalten und gleichzeitig wunderbar zart und schmelzend werden. Man kann aber grundsätzlich jede Art von weissen Bohnen verwenden.

Semmelbrösel oder nicht?

Das traditionelle Cassoulet wird vor dem Überbacken noch mit Semmelbröseln bestreut. Ich lasse das weg, da ich mein Cassoulet lieber etwas leichter, flüssiger und saftiger mag.

Koch- und Backzeit für Cassoulet

Ich bereite in der Regel alles einige Stunden im Voraus zu, damit sich die Aromen entfalten können. D.h. ich köchele Fleisch und Bohnen nur 60 Min. Für den letzten Schritt stelle ich dann die geschlossene Ofenform für eine knappe Stunde bei 150-180 Grad in den Ofen und lasse die Keulen in der letzten halben Stunde ohne Deckel goldbraun werden.

Welches Fleisch für Cassoulet?

Grundsätzlich ist Vieles möglich: Lammfleisch in jeder Form, gesalzenes oder rohes Schweinefleisch, Schweinebauch, Huhn, konfiertes oder rohes Entenfleisch, gebratene Saucisse de Toulouse etc. Rohes oder gesalzenes Fleisch wird in der Regel mitgekocht, gekochtes oder gebratenes Fleisch wie konfierte Entenkeulen oder Saucisse de Toulouse kommen erst am Schluss vor dem Überbacken dazu.

Konfierte Entenkeulen entfetten

In der Regel sind konfierte Entenkeulen – ob lose vom Metzger, in der Dose, im Glas oder im Vakuumbeutel – von viel Entenschmalz umgeben. Um das Fett einfach und weitestgehend zu entfernen, kann man die Keulen entweder im Beutel oder Glas in warmes Wasser legen bis das Fett schmilzt, die Keulen dann herausnehmen und evtl. noch mit einem Küchenpapier etwas abstreifen. Lose Entenkeulen vom Metzger einfach ein paar Minuten in den warmen Ofen legen. Das Fett kann zum Braten für andere Gerichte beiseite gestellt werden. Es hält sich gut verschlossen im Kühlschrank recht lang.

Ich entferne vor dem Überbacken auch noch den dicksten Teil der fetten Haut von den Keulen.

Bon Appétit!