Wenn wir in einer Brasserie essen und ich mich sonst für nichts entscheiden kann, nehme ich oft ein “Steak Haché”. Das ist einer der Klassiker der französischen Brasserieküche und jeder liebt es, sogar die Kinder – weswegen es auch auf den meisten “Kinderkarten” steht.
Dabei ist es ja einfach nur ein “Hacksteak”, quasi eine ungewürzte Frikadelle oder ein Burger ohne Brot. Aber mit dem richtigen Fleisch, richtig zubereitet, ist es eine Köstlichkeit.
Das richtige Fleisch
Ein gutes Steak haché besteht klassischerweise aus sehr gutem Rindfleisch, wie z.B. aus einem Lenden- oder Filetstück, Rumpsteak oder Entrecote. Natürlich kann man es auch mit anderem Fleisch machen, z.B. Schweinefleisch, Lamm, Huhn etc. Die Frische und Qualität muss in jedem Fall einfach stimmen.
Die richtige Zubereitung
Das Fleisch wird von Sehnen und dem meisten Fett befreit. Es darf jedoch keinesfalls ganz mager sein, sondern sollte ein Verhältnis von etwa 80:20 Fleisch zu Fett haben, damit das Endprodukt zart und saftig bleibt. Man kann es durch den Fleischwolf drehen, aber dann bitte höchstens einmal und nicht zu fein. Das Fleisch soll kein Brei werden, sondern eine erkennbare Textur behalten. Am allerbesten wird das Fleisch von Hand fein gehackt. Gewürzt wird nur mit Salz und Pfeffer, um den Fleischgeschmack nicht zu verdecken und das Fleisch wird vorsichtig geformt und niemals geknetet, sonst wird es zu fest. Die Patties sollten gleichmässig ca. 2-3cm dick sein.
Zum Braten wird eine gute schwere Pfanne sehr heiss gemacht, bevor das Fett oder Öl dazu kommt. Die Patties werden dann auf jeder Seite 2-3 Min sehr heiss gebraten und ein Mal umgedreht. Nach dem Umdrehen kann man die Oberseite mit etwas Butter bestreichen für zusätzliches Aroma. Nach dem Braten sollte man die Patties dann 5 Min stehen lassen, damit der Saft sich verteilt. Das Ziel ist eine aromatische, karamellisierte Kruste und ein saftiges, zartes Inneres, das idealerweise nicht ganz durchgegart ist, sondern mindestens rosa bleibt.
Die richtigen Beilagen
Steak haché ist ein absoluter Grundlagenklassiker und als solcher erfordert es keine Kreativität, sondern Qualität und Können. Auch bei den Beilagen ist keine Kreativität gefragt, meist gibt es dazu eine Kräuterbutter oder Sauce béarnaise oder “au poivre”, sowie gebratene Kartoffeln oder Pommes frites, Pilze, saisonale Gemüse oder Salat.
Natürlich kann man auch einen Burger daraus machen, aber irgendwie wäre es fast schade um das gute Fleisch.
Mein ganz besonderer Liebling ist das “Steak haché à cheval”, einer der grossen Klassiker. Der Name steht dabei nicht für Steak aus Pferdefleisch (das wäre “steak de cheval”), sondern dafür, dass ein Spiegelei über das Fleisch gelegt wird. Das Ei reitet also quasi auf dem Steak.