Das ländliche Frankreich ist immer noch kein Ort, an dem sich Vegetarier oder Veganer wirklich wohlfühlen. Auch wenn immer mehr Supermärkte das Thema entdecken, haben die wenigsten Restaurants auf dem Land oder in kleineren Städten ein richtiges vegetarisches Angebot, von veganen Gerichten ganz zu schweigen.
Hier dreht sich alles ums Fleisch – jetzt im Winter und zu den Festtagen sowieso. Aber natürlich ist das Fleisch hier anders und man greift im Supermarkt am Anfang doch öfter mal daneben bzw. beachtet die feinsten Stücke nicht, weil man sie nicht kennt.
Steak oder Bavette?
Steaks sind hier in meiner Erfahrung, wenn nicht vom Filet, dann oft kauintensiv und ziemlich “durchwachsen”. Zum Kurzbraten fantastisch sind dagegen Stücke wie Onglet, Hampe, Aiguillette oder Bavette vom Rind oder Araignée beim Schwein. Siedfleisch gibt es nicht, aber man kann dafür Stücke nehmen, die für “Pot au Feu” markiert sind und das funktioniert sehr gut. Es lohnt sich, sich mit den unterschiedlichen Fleischstücken und ihrem Verwendungszweck zu beschäftigen. Damit kann man auch eine gute Beziehung zu seinem Metzger herstellen, die gerne ein bisschen beraten und diskutieren. Ansonsten steht im Supermarkt auch meist drauf, was es ist und was man damit machen kann, also “à mijoter” (schmoren), à griller, etc.
Übrigens: Wenn man Steak oder Burger im Restaurant bestellt, kommt es meist etwas weniger gebraten als bestellt und “au point” erweist sich oft als “saignant” und es empfiehlt sich, “bien cuit” zu bestellen, wenn man sein Fleisch rosa haben möchte.
Geflügel und Confit
Geflügel ist auch ganz gross und nicht nur zu den Festtagen, aber jetzt ganz besonders, sieht man überall ganze Coquelets und Poulets jeder Grösse, Perlhühner, Kapaune, Tauben, Wachteln, Enten, Gänse, Truthähne… aber auch Schüsseln mit weissem Fett, aus dem Entenbeine und -Schenkel ragen: Canard confit. Eine ganz besondere und sehr französische Köstlichkeit, denn es handelt sich um Entenfleisch, das in seinem eigenen Fett butterzart und geschmackvollst gegart wird, in diesem Fett lange haltbar ist und nur kurz aufgewärmt werden muss. Entweder in der Pfanne oder im Ofen, allein oder auf einem Bett aus Bohnen, so eine Art Schnell-Cassoulet.
Wurst und Schinken
Auch Wurst gibt es mehr als genug, wenn auch weniger als in Scheiben geschnittener Aufschnitt fürs Brot, wie man es in der Schweiz kennt, sondern als ganze Wurst zum Kochen oder Braten. Da gibt es die Andouille und Andouillette, um die man, nach allem, was ich gelesen habe, lieber einen grossen Bogen macht. Sie wird hauptsächlich aus Schweinedärmen hergestellt und ihr Geschmack und Geruch wird wohlwollend als “charakteristisch” beschrieben… Die Saucisse de Couenne oder “Misson” ist etwas weniger hardcore, sie besteht aus je 1/3 Schweineschwarte, -Fleisch und -Fett. Sie riecht etwas schweinisch, schmeckt aber okay und ist eher trocken in der Konsistenz. Boudins sind Kochwürste. Sie gibt es als Boudin noir, die ziemlich der Schweizer Blutwurst entspricht und auch so gewürzt wird. Die Boudin blanc dagegen sieht ein bisschen aus wie eine St. Galler Bratwurst oder Weisswurst, schmeckt aber anders. Die Saucisse de Toulouse ist eine grobe Bratwurst und wird gern zum Cassoulet gegeben. Man kann übrigens auch Chair de Saucisse kaufen, das man wie Brät oder Schweinehackfleisch einsetzen kann. Merguez sind kleinere, mehr oder weniger scharf abgeschmeckte, grobe Bratwürstchen aus Rind- und/oder Lammfleisch, Cipolata sind das Äquivalent aus Schweinefleisch. Knackwürste kommen eher aus dem Elsass, aber sie findet man ebenso im Supermarkt wie kleine Cocktailwürstchen. Dazu kommen die zahllosen Saucissons sec, luftgetrocknete Spezialitäten wie Fuets, Rosettes, Salami jeglicher Art.
Aufs Brot nimmt man gerne streichfähige Rillettes aus eingekochtem Fleisch, aus Fisch oder Meeresfrüchten sowie die Terrinen und Pâtés jeglicher Art: streichfähige, mehr oder weniger grobe Pasteten, mit oder ohne Brotkruste, meist von Schwein oder Geflügel, mit Leber. Und dann natürlich der Schinken: riesige köstliche Scheiben – ob nun gekocht beim Jambon blanc oder Jambon de Paris oder luftgetrocknet beim Jambon cru, Jambon de Pays oder Jambon de Bayonne.