Pommes frites, frites (F), Pommes (CH), Fritten (D), french fries (USA), chips (GB)…. Fritten haben viele Namen. Wie sie richtig schmecken, darüber sind sich aber alle einig. Das dachte ich zumindest. Bis ich nach Frankreich kam.
Zumindest hier im Süden bekommt man nämlich im Restaurant statt „richtig” gemachten Pommes frites sehr oft einen Haufen mehr oder weniger brauner, mehr oder weniger matschigweicher, fettiger Kartoffelstäbchen.
Niemand kann es mir erklären: Liegt es an den Kartoffeln, liegt es am Fett, oder liegt es am Zubereitungsprozess?
In den einschlägigen deutschen und englischsprachigen Facebook-Gruppen habe ich deshalb nach Hypothesen gefragt und wohl einen wunden Punkt getroffen bzw. sehr viele Kommentare erhalten.
Die Einen erhoben den mahnenden Zeigefinger und meinten, man solle sich doch bitte demütig damit abfinden, dass die Franzosen ihre Fritten nunmal anders mögen. Was so nicht stimmt – denn es gibt ja durchaus Restaurants, die “hell & kross” hinkriegen und erfolgreich an den Mann und die Frau bringen. Andere meinten, sie hätten durchaus schon gute Fritten in Frankreich gegessen. Ist ja auch unbenommen, aber nicht sehr hilfreich im Kontext meiner Frage.
Viele stimmten mir jedoch zu und stellten folgende Thesen auf:
- Es ist überall in Frankreich so, es ist den Restaurants einfach egal. Was so sicher nicht stimmt.
- Die besten Fritten gibt’s in Belgien. Ja, kann sein – hilft aber nicht weiter.
- Es liegt an der falschen Kartoffelsorte, die besten Sorten sind vor allem Bintje, dann aber auch Gourmandine, Rosebelle, Excellency oder Mona Lisa. Das ist gut zu wissen.
- Es liegt am falschen Fett: das richtige Fett wäre Rindertalg oder Sonnenblumen- bzw. Erdnussöl statt wie oft angetroffen Entenfett. Andere meinten dagegen, Entenfett sei perfekt…
- Es liegt an der falschen Zubereitung:
– das Fett ist nicht heiss genug oder
– die Fritten werden nicht zweifach fritiert wie folgt: zuerst bei niedriger Temperatur garen, abkühlen lassen, dann nochmal bei heisser heisse Temperatur knusprig fritieren. Auch das ist gut zu wissen.
Jetzt bleibt mir also nur noch die Aufgabe, in meinen Lieblingsrestaurants dem Koch ungewollte Ratschläge zu erteilen. Mal schauen, ob ich mich traue…
Übrigens – noch mehr Fritten-Wissen:
In den USA sind Fritten erst seit der Rückkehr der US-Soldaten aus Europa nach dem Ersten Weltkrieg bekannt, wo sie die Pommes frites von französischsprechenden belgischen Truppenmitgliedern kennengelernt hatten.
Die Franzosen und die Belgier streiten sich nun auch schon lange, wer denn nun die Fritten erfunden hat.
Ein belgischer Historiker, Pierre Leclercq, ist der Ansicht, dass die Fritten in Frankreich erfunden wurden und nicht durch belgische Bauern. Aber vielleicht waren es auch die Spanier? Die Kartoffeln für die Fritten kamen ja durch die Spanier nach Europa, wo sie teilweise erst Anfang des 18. Jahrhunderts als Nahrungsmittel erkannt bzw. geschätzt wurden. Daher kann es gut sein, dass der Koch oder die Köchin eines wohlhabenden spanischen Haushalts als Allererste auf die Idee kamen, Kartoffeln in viel Fett zu kochen. Wohlhabend deshalb, weil Fett in früheren Jahrhunderten ein wichtiger Nährstoff und Luxusgut war – daher wäre so ein verschwenderischer Umgang damit für arme Haushalte undenkbar gewesen. Aber eigentlich war es ein Bayer: Fritten waren im Paris des 19. Jahrhunderts die grosse Mode und Frédéric Krieger, ein bayerischer Musiker, nahm das Rezept 1844 mit nach Belgien, wo er damit berühmt wurde.
Belgien ist dennoch das Land, das die meisten Fritten weltweit exportiert und wo auch die meisten Fritten verzehrt werden – und über das man sich in Frankreich Belgier-Fritten-Witze erzählt:
Was ist 12 Meter lang und riecht nach Pommes Frites?
Ein Bus voll Belgier
Wie bekommt man 20 Belgier in einen VW-Bus?
Man wirft eine Tüte Pommes Frites hinein!
Foto von Joyce Panda auf Unsplash